Autentická kuchyně s michelinskými hvězdami

Kuchař (z) hor, nebo vizionář udržitelné kuchyně s michelinskými hvězdami? To je Norbert Niederkofler, kterého můžete potkat v jeho výjimečném AlpinN restaurantu na vrcholu Kronplatzu na severu Itálie, hory, přezdívané Panettone podle tvaru připomínajícího zdejší vánoční buchtu. Že u něho nedostanete colu, to se jaksi očekává samosebou. Ale v jeho kuchyni chybí i olivový olej. „Není lokální, to by přece nebylo autentické,“ usměje se.

Jak byste vystihl svou kuchařskou filozofii?

Respekt k přírodě, podpora místních tradic a využití pouze místních surovin, to je naše idea. Taková je vize i do budoucna. Držíme velice striktní pravidla. Akční rádius pro suroviny tvoří 250 kilometrů od stolu, kde se snědí. Spolupracujeme pouze s asi čtyřiceti místními farmáři bez prostředníků. Chci vědět, odkud potraviny pocházejí i kdo za nimi stojí. Proto si vybíráme, objednáváme a platíme sami. To je unikátní postup i tady v Jižním Tyrolsku.

Je náročné naplnit i koncept „nulových odpadků“?

Co se nezpracuje hned, zavaříme nebo necháme zkvasit. Jen se vracíme k tomu, co dělali naši předkové. Většina lidí v kuchyni přemýšlí o tom, co dělat s odpadky. My přemýšlíme o receptech, jak je neprodukovat. Ze začátku to bylo těžké, ale učili jsme se hodně. Plánujeme rok dopředu, vaříme podle ročních období, pracujeme s biodiverzitou. Víme toho hodně o více než 400 druzích zeleniny, hub, bylin a kořenů, o tom, co pěstují zdejší farmáři. Je to velice komplexní záležitost.

Loni jste zavřel vyhlášený restaurant St. Hubertus v San Cassianu v Alta Badii, kde jste získal tři michelinské hvězdy a tři roky po sobě ještě zelenou za udržitelný přístup. Touto sbírkou se pyšní jen třicet podniků na světě…

Hotel, kde jsme sídlili, šel do rekonstrukce, byl čas jít dál, i když některá jednání ještě probíhají. Ale loni byli i další čtyři kuchaři, kteří vzešli od nás, a na to jsem pyšný. To je důležité pro další generaci.

Jak vypadají aktuálně vaše aktivity?

Nyní přímo provozuji Atelier Norbert Niederkofler Moessmerdole v Brunecku. To už není jen restaurant, to je zkrátka dům. Zazvoníte u dveří starého stavení, renesanční vily z 19. století, a i když vejdete do moderní části, cítíte, že jsme vás pozvali k nám domů. Strávíte pak s námi nějaký čas v našem food labu, kuchyni a škole, kde učíme další šéfkuchaře. Věkový průměr zaměstnanců je tam šestadvacet let. A michelinská hvězda v tomto věku, navíc když ji dostaneš za tři měsíce, tě změní. Ti už nebudou chtít o nic usilovat, říkali mi někteří lidé okolo. Ale to není pravda, jsem na ně hrdý, jaký zájem mají dál na sobě pracovat. Chci jim předat všechno, co jsem se naučil za čtyřicet let svého života.

Proč jste se vydal touto cestou?

Narodil jsem se tady nedaleko ve Valle Aurina v Luttachu. Restaurant AlpinN na Kronplatzu navrhl architekt Martino Gamper, který je také odtud. Vše pochází z materiálů z tohoto kraje. Filozofie Cook the Mountain se tady promítá i do interiéru. Opustil jsem Jižní Tyrolsko v sedmnácti letech, vařil po celém světě a vrátil se až ve čtyřiatřiceti. Začalo k nám jezdit víc a víc turistů a já se jich ptal: Proč k nám jezdíte? Za krásnou přírodou, čistým vzduchem a dobrým jídlem. Voilà, to je něco divně, pomyslel jsem si. Všichni se jezdí učit do New Yorku, Londýna nebo Tokia, proč bych měl hostům nabízet to, co si mohou dát tam? Začal jsem tedy připravovat jídla s touto filozofií a všichni se mi smáli, že to nemůže fungovat. To bylo někdy v roce 2009. Až za pár let se všechno změnilo.

Tomáš Nohejl